荠菜别称“护生草”“净肠草”为“天然之珍”

古诗云：“残雪初消荠满园”“时绕麦田求野荠”。北方冬日的田野上，霜雪斑斑，麦苗青青，又到了挖荠菜的时节。冬野的荠菜比春天的更为鲜美，别看它们被冻得僵巴巴、寒瑟瑟的，经了清水的洗濯之后，一棵棵荠菜鲜灵灵、清爽爽，精神抖擞，那鲜香之味更足更浓。
荠菜，又称地米菜、荠荠菜、鸡心菜，为十字花科一年或二年生草本野菜，它与小麦、豌豆、蚕豆等越冬作物一起绽发，即使天寒地冻，荠菜也能蓬勃生长。它青绿的茎叶、白嫩的细根，散发出特有的馨香，自古即是野菜中的珍品。《诗经》里云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”意思是谁说苦菜味最苦，在我看来甜如野荠。北宋大文学家苏轼对荠菜这种野味钟爱有加，盛赞其“虽小甘于五味，而有味外之美。”他还用荠菜、黄豆和粳米煮粥食用，谓之“东坡羹”，并在给友人的信中赞美荠菜：“君若知其味，则陆八珍皆可鄙厌也。”“不用鱼肉五味，有自然之甘。”
荠菜别称“护生草”“净肠草”，为“天然之珍”，不仅青嫩鲜香，风味独特，而且营养丰富，药食兼备，是一种保健养生菜。荠菜含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、多种维生素以及钾、钙、铁、锌等对人体有益的物质。它含有较多的维生素A，对白内障和夜盲症等眼疾有一定治疗作用。荠菜是高纤维蔬菜，所含成分可清洁胃肠道，可降胆固醇、降血糖，还有降血压的作用。荠菜还是一味中药，味甘，性平、凉，入肝、肺、脾经，具有利肝和中、明目益胃、解热治痢、消肿止血之效。民间即有“荠菜赛灵丹”“吃荠菜煮鸡蛋，一年不头疼”的说法。
荠菜的吃法多种多样，可生食可凉拌，可烹可炒可煮粥，还可蒸包子包饺子摊菜卷，无论怎么吃，那种山野之气、清灵之色、鲜香之味，总让人齿颊留香，品之不尽。最简单的是生食，荠菜与白菜心洗净，加辣酱、盐豆（黄豆酱），以老陈醋浇之，鲜脆爽口，佐酒最佳。亦可凉拌，将清凌凌的荠菜沸水中焯之，再把熟花生用石臼捣碎，加上葱丝、姜丝，滤上陈醋、小磨香油拌之，那味道清爽爽、醇香香，品后令人不由升起缕缕乡思乡愁。
当然，也可以热炒。最易操作的是荠菜煎蛋，将荠菜与少许菠菜切细，滋啦啦煎成荠菜蛋饼，食之满口清香。还可用荠菜炖蛋，热油炸汤，将地瓜粉条入汤煮透，甩进三个鸡蛋，待凝固成块，最后将整棵儿的荠菜撒进去，略一翻动即可出锅，品之汤美菜鲜，满口溢津。
最有特色的是用荠菜作馅儿包饺子、摊煎饼。关键的是调制馅儿，先将适量黑木耳、粉丝发泡好，再吊出金灿灿的鸡蛋皮，老豆腐、黑木耳要焯一焯水。如果觉得都是荠菜略显发柴的话，那就再加少许菠菜、白菜心，菠菜须焯水。将这些食材连同葱、姜剁碎，加小盐、花生油、花椒面、花椒粉，搅拌均匀即可。一家人团团圆圆围坐在一起，包饺子、塌煎饼，品这热腾腾的美食，享这鲜爽爽的美味，正如苏东坡所言，有“味外之味”“味外之美”呢。 （刘琪瑞）