香椿不仅是一种食材 还是一味药材

当代作家汪曾祺善写美食，他描写香椿与豆腐，一青一白，是最鲜嫩有味的吃法，“一箸入口，三春难忘”。春天万物复苏，百花盛开，到处是一片欣欣向荣的景象。春天不仅赏赐给人们美景，而且也馈赠给人们美味。每年二三月，香椿树上会长出紫红色的嫩芽，叶梗软软的，闻起来香香的。香椿芽一旦长出来，要及时把它们掰下来。这种树很神奇，越掰芽长势越旺盛。“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”元好问这首《溪童》描写的就是暮春时节，一群小孩子在溪边的香椿树上采摘香椿芽的情景。香椿芽名副其实，放在鼻子下轻轻闻一下，香味扑鼻而来。
香椿不仅是一种食材，还是一味药材。古代有一味叫“椿根白皮”的药就是香椿的根皮。香椿作为药用，历代本草中都有记载。《唐本草》 ：“主洗疮疥、风疽。”明代李时珍的《本草纲目》中记载：“香椿叶苦、温，煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹食，消风去毒。”中医认为，香椿根有清热解毒功效，用煮其根的水能祛风、杀虫、治疮疥等；香椿嫩芽还能消风祛毒。香椿芽走上餐桌的时间据考证最早始于唐代。有文字记录的最早食用香椿芽的记载是北宋苏颂在其所著《本草图经》中所记：“椿木实，而叶香，可啖。”
由于香椿树比较高大，采摘方式都是用竹蒿绑着镰刀把香椿树上的枝桠一并拉下，然后采摘其嫩芽嫩叶，做成各种可口的美味家常菜。“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”，香椿芽的时令性很强，大家要抓紧时间品尝。香椿入馔，食用方法很多，可烹调出多种特色菜肴。下面介绍几种香椿的常见吃法：
香椿鱼 这是西安的素馔名菜。先将香椿用开水快速焯一下，然后用盐稍腌制后，外面挂上鸡蛋和面粉调成的糊，油锅中炸熟，蘸花椒盐吃。香椿鱼外皮金黄，内里碧绿，芳香浓郁，别有风味。
香椿炒鸡蛋 将香椿清洗干净，开水焯过，切成碎末，打进几个鸡蛋，加入适量食盐，拌匀，放热油锅内翻搅炒熟即成。
香椿拌豆腐 把豆腐切成2~3厘米的小丁，香椿洗净开水焯一下，切成碎末拌入豆腐丁，加入香油、味精、食盐调拌即成。
香椿泥 将香椿清洗干净开水焯后，放上适量食盐，爱吃辣的也可放适量辣椒，捣烂如泥状，吃时再放点香油调匀即成。
香椿末 如果香椿叶老了，可制成香椿末食用。将香椿老叶清洗干净，晒干，捣研成粉末，装入容器封好。在烧汤或做菜时加入适量香椿末，不见香椿而闻其香味。
要注意，香椿必须用开水焯透了才能吃。香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐，如果你买到的香椿已经不太新鲜了，那么它含有的亚硝酸盐会加倍。所以买香椿时一定要仔细检查，选新鲜且没有烂叶的嫩芽，吃之前用开水焯一下。通过水焯可以去除掉大部分亚硝酸盐。但香椿不要多吃，唐代《食疗本草》认为其“动风”，多吃令人“神昏”。还有，《随息居饮食谱》记载香椿“有宿疾者勿食”，有慢性病的人谨慎食用，以免引得旧疾复发。（石朋庆）