云南人饮食中的苦与辣

柠檬蘸水、油辣子蘸水、腌菜膏蘸水、荆芥蘸水、糊辣子蘸水、百香果蘸水、番茄喃撇、树番茄蘸水以及干豆豉蘸水……万物皆可蘸，说的就是云南的蘸水。
任凭餐桌再丰盛，烹饪技巧再高超，都少不了一碗蘸水。云南菜取材广泛，烹饪随心所欲，以当地特色美食、民族特色美食为主，口味以辣、酸、麻、怪、苦为主，其中食辣与苦，从中医角度讲也有一定的道理。
万物皆可蘸
“对蘸水的热爱，也许是因为过去，山高水急流通不便，烹饪方式相对单调，不易掌握调味，于是将滋味的部分托付给蘸水，广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣，和发酵酱料之间的排列组合，云南蘸水绽放出万花筒般绚丽的风味色彩。”电视片《风味人间》中“肴变万千”篇里，描述了蘸水在云南人生活中的重要地位。
“打蘸水”是云南最地道的本土方言，火锅离不开蘸水，烧烤离不开蘸水、家常菜离不开蘸水，甚至吃水果都离不开蘸水，特别是一些酸涩的水果，像酸木瓜、酸橄榄、酸李子、青芒果，都得蘸着辣椒面吃，打碗蘸水往桌上一搁，无论什么菜都可以蘸着吃。
所谓蘸水，是餐桌上特有的一种佐餐方法，云南人制作菜肴时，把调料和主菜分开，保持各自风味，在食用的时候才把两者结合。用餐前调好蘸水碟，再用汤汁或开水沖兑好。
简单的蘸水一般由辣椒、花椒、姜、蒜等多种调味料调制而成的酱汁或粉末。直接往碗里倒些辣椒面、味精的蘸水称为干蘸。再往碗中加入一些酱油香油称为湿蘸。辣椒可谓为蘸水注入了灵魂，昆明人口味偏重，菜肴重油重酱，而辣椒能解腻。
蘸水的食用记录最早可以追溯到康熙时期，康熙六十年著书《思州府志》载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，便有食用辣椒的记录，云南多苗族，地势变化高低不定，水雾弥漫，食用辣椒可祛湿驱寒，而将辣椒与蘸水相结合，便成为云南人独特的食用习惯。
云南蘸水可谓千千万万种，除了看到了，还有你想不到的，比如腐乳折耳根蘸水，其对云南人的意义堪比北方人吃涮羊肉必吃芝麻酱和韭菜花酱。
中医理论认为，折耳根性味辛，微寒，归经归肺经，功能主治清热解毒、消痈排脓、利尿通淋。用于肺痈吐脓、痰热喘咳、热痢、热淋、痈肿疮毒。折耳根脆嫩爽口，略带苦味搭配腐乳，味道的刺激体验为菜式增色不少。
把苦吃出花样来
除了辣之外，苦也是云南人极其喜爱的一类味觉体验。要说云南人有多喜欢苦？通过下面这些大概就能感受到了。
苦荞
苦荞是云南高寒地区出产的一种粗粮，苦荞粑粑是云南高山地区的主食之一。苦荞微苦，与蜂蜜搭配食用，不仅减轻了苦味，也让苦荞粑粑味道更加丰富，而蜂蜜则有补中、润燥、止痛、解毒的功效。另外中医理论认为，苦荞麦具有理气止痛、健脾利湿之功，用于胃痛、消化不良、腰腿疼痛、跌打损伤。
苦菜
一碗清水煮苦菜，配上蘸水，便是一道云南美味。云南人把带苦味的青菜叫做苦菜。苦菜具有清热解毒，凉血止血功效。早在明朝，《滇南本草》一书中记载到：“青菜，一名苦菜。味苦，性大寒。凉血热，寒脾胃，发肚腹中诸积，利小便。”
苦笋
“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜”诗人苏东坡称赞苦笋。苦笋质地脆嫩，色白清香，回甜滑口。李时珍《本草纲目》载“苦笋味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上热黄，消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化痰，理风热脚气，治出汗后伤风失音”，可见苦笋是医食俱佳的珍稀竹笋。（胡世云）