黄鳝营养价值高 入膳为名菜 黄鳝寻常的吃法

盛夏来临，正是吃鳝滋养的好时节。江河湖泊乃至水田沟渠里的黄鳝长得圆硕肥嫩，一尾尾或乌青或赭黄，闪现着晶亮光泽。
黄鳝为合鳃鱼科黄鳝属，别名有鳝鱼、田鳝、田鳗、长鱼、血鱼、无鳞公子等，头粗、体圆、尾细、无鳞，身体表面有一层光滑的黏膜，色泽黄褐色，全身只有一根三棱刺，刺少肉厚，肉质嫩滑鲜美，是一种上佳水产品。
营养价值高
黄鳝营养价值非常高，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等微量元素以及多种维生素，此外还含有多种不饱和脂肪酸、卵磷脂和鳝鱼素。常食鳝可增强记忆力，增进视力，调节血糖。民间素有“夏令之补，黄鳝为首”的说法，是以仲夏时节黄鳝营养最佳。黄鳝不仅为席上佳肴，还有一定的药用价值。
《滇南本草》记载黄鳝“味辛。治五劳七伤，添精益髓，壮筋骨。久服令人肥胖，肌肤白嫩。但食后勿饮冷水，饮则解矣。然又能燥血。”黄鳝性味甘、温，能补气血、强筋骨、祛风邪、解湿毒，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。《本草纲目》也记载了黄鳝的独特效用，称“内痔出血，煮食鳝鱼可治；湿风恶气，用鳝鱼作汤，空腹饱食，食后暖卧让汗出，有效；口眼歪斜，用鳝鱼血加麝香少许，左歪涂右侧，右歪涂左侧，口眼复正后，将鳝血洗去”。可见，黄鳝药食俱佳，益处多多。
入膳为名菜
古今记载的几道用鳝鱼制作的名菜，让人不由唾涎漫溢：“淮安庖人之治馔，以炒著。其于鳝，普通之制法有三：曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之；二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅投入之，似煮似炒；三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。”
黄鳝寻常的吃法有两种，皆不复杂。
黄鳝汤
材料：黄鳝2条，姜、蒜、葱、香菜、料酒盐各适量。
做法：黄鳝去内脏，清洗干净。由于黄鳝表皮黏液较多易滑，可在黄鳝脖子处下刀放血，然后顺着切口剖开鱼身，将内脏去除。洗净后将黄鳝切成大小均等的小块，泡在清水中静置30分钟，将血水泡出即可。将配料切好备用。先将切好的姜片放入油锅爆香，等到姜片变成金黄色，边缘焦糊的时候放入黄鳝。黄鳝入锅后需要翻炒较长时间，能让姜片更好达到去腥味的目的，同时煮出来的汤也会呈现奶白色。倒入适当的水，加入料酒去腥，放入蒜头，盖锅盖煮10分钟左右。当汤呈现出奶白色时，加入适量的盐和切好的葱段、香菜点缀，即可出锅。
功效：黄鳝汤具有祛风湿、舒筋骨、温补气血的功效。
爆鳝段
材料：黄鳝2条，大蒜1头、青椒1个、半个葱头，酱油、陈醋、盐适量。
做法:将黄鳝收拾妥当，剁成数段，热油煎之，入佐料及酱油、陈醋，加一大把大蒜爆炒，再添适量开水中火细煨，待汤汁紧缩浓稠，加上些许青椒、圆葱大火猛炒片刻，即可出锅入盘。
功效：鳝段入口鲜嫩、香软、滑爽、微辣，营养丰富。 （刘琪瑞)