中医进补养生 姜母鸭

□ 王永丽 林晟哲 北京中医药大学
我国台湾虽然是亚热带地区，但是冬天还是一阵阵的冷风冷雨令人瑟瑟发抖，我回到家里，阿妈一边让我擦干湿漉漉的头发，一边端了一碗暖暖的姜母鸭汤。
这道姜母鸭中的姜采用三年老姜，皮厚肉坚、味道辛辣，可解表散寒、温中止呕、温肺化痰止咳，临床上常用于治疗外感风寒及胃寒呕逆等证。鸭材采用红面番鸭，红面番鸭为禽类中血性刚烈者，肉呈鲜红，精力昂足且秉性温和，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%~25%，比畜肉含量高得多，其原产于欧洲，后流传到亚洲。
如果你以为这姜母鸭中只有姜和鸭，那就是太辜负阿妈的良苦用心了。药膳中的熟地、当归有补血功效，枸杞子有补肝益肾作用，党参、黄芪有补气的效果，专门配以老鸭则可以滋阴降火。因此，姜母鸭妙就妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火、老姜除腥热身功效，使得此道药膳滋而不腻、温而不燥，特别适合在天气寒冷、湿气弥漫的时候进补使用。
要说起姜母鸭的由来，相传姜母鸭原系宫廷御膳，为商代名医吴仲所创，是闽南地区的传统名小吃。姜母鸭用麻仁油炒红面番鸭肉，再加老姜、烧酒炖煮，味道鲜美，君王食用后精神焕发、神经气爽，大为赞赏，因此姜母鸭被奉为滋养进补圣品。民间的百姓争相效仿，在宴请宾客的时候也常常端上一碗姜母鸭汤。
中医讲求进补养生，一年四季皆有不同的进补药膳。食补需适应人体需要，结合寒热虚实的体质、春夏秋冬四季、地域气候之如高原干燥亦或低地卑湿，甚至考虑个人精神因素，才能适当进补。美丽的宝岛台湾虽然四季气候宜人，但冬天也会降至10℃。姜母鸭可以说是台湾民间最受欢迎的冬季食补之一，在低温来袭的日子来一锅暖暖身子，其食色诱人、味道鲜美、营养丰富、食膳补而不腻、温而不燥，适用于气血两虚的人群。因此，本药膳可谓滋补之良将。
具体做法：
取1只约1千克的红面番鸭（也可用菜鸭等代替）、老姜100克，熟地、当归、黄芪各5克，枸杞子20克，芝麻油（以黑芝麻油为好）20克，米酒50克，白糖20克，老抽6毫升，精盐10克，味精2克。
将鸭肉洗净后切块，老姜切成片。锅中放入芝麻油，中火烧至六成热时放入姜片，慢慢地煸香。待姜片煸至微微发黄时将鸭肉倒入。炒至鸭肉变色时倒入适量老抽炒至上色，炒均匀后倒入米酒，继续维持中火翻炒约15分钟；将鸭肉水分炒干、颜色变深的时候，加入糖、八角、桂皮，加适量的盐调味。加水没过鸭肉，开大火烧至沸腾，转小火慢炖1.5个小时；出锅前10分钟将枸杞等中药加入，开大火拌匀烧至汤汁浓香，最后出锅即可。
姜母鸭虽好，但在食用时也要把握一个“度”，正如贾谊在《论积贮疏》所说的：“生之有时，而用之无度，则物力必屈。”为此，在食用过程中切不可过度，防止造成营养过剩、胆固醇升高、血压升高等问题。这一点，高血压以及血脂异常的人群尤其需要注意。（王永丽 林晟哲）
来源：中国中医报