有的家庭习惯用热水泡发木耳，木耳涨得快，但是这样会造成木耳里的营养成分丢失。木耳是一种菌类植物，生长时含有大量的水分，干燥后变成革质，在泡发时，用凉水浸泡，是一种逐渐的渗透作用，可使木耳恢复到生长期的半透明胶质状态。木耳里的胶质具有很大的吸附能力，能把残留在消化系统中的毒素、杂质集中起来，排出体外，因此木耳素有人体清道夫的美誉。若用热水泡发，木耳就无法恢复到生长期的胶质状态。我们将同样分量的木耳用热水和冷水泡发进行对比，可发现冷水泡几小时后干木耳就会自然涨至原先的3—4倍，而热水泡木耳只能发到原来的2倍。吃起来口感也不一样，冷水泡发口感脆嫩爽口，热水泡发的口感发黏，这就是因为木耳中的胶质成分含量不同产生的差异。
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