提起蛋黄，总有一些人害怕，其实是不该有的担心和害怕。之所以让人们这样，那是因为他们并不了解蛋黄而已。
蛋黄是天然食物中最优良的蛋白质食物之一，无论蛋清还是蛋黄都是人体很需要的。在蛋清和蛋黄中，除优质蛋白质外，其他营养成分有很大的差别。蛋清中除含有少量核黄素外，几乎不含脂肪，在蛋黄中含有一种乳糜样微小颗粒的脂肪，容易被人体消化吸收。脂肪中含有磷脂，是人体细胞的重要组成成分。鸡蛋中含有的维生素和无机盐主要集中在蛋黄中，如维生素A、维生素D、维生素B2以及微量元素铁等，都是中年人很好的健脑、抗衰的营养成分；另外，蛋黄中还含有胆固醇，有些人不敢吃蛋黄，害怕因胆固醇而引起动脉粥样硬化、冠心病、高血压等。这是因为他们对胆固醇持有偏见或者说并不全面了解其功能所致。在正常情况下，人体自身对胆固醇的高低会自动调节。胆固醇对人体的作用是不可忽视的，它是细胞的重要组成成分，而且能合成几种重要的激素，是人体不可缺少的重要物质。
蛋黄中的卵磷脂是一种很强的乳化剂，它可以使胆固醇和脂肪乳化为极小的颗粒，能通过血管壁为身体所利用。有不少中年人认为吃蛋黄会得动脉粥样硬化，其实这种担心有点过分，因为引起动脉粥样硬化的原因是很复杂的，它与长期摄人高能量、高动物脂肪、高胆固醇，而少膳食纤维及缺乏其他营养素有关；或者是既有饮食因素，又缺乏体力活动等因素，并非单纯由食物中的蛋黄所造成。所以，在正常情况下，中年人每天吃1～2个鸡蛋，或一周吃几次，并不为多，是安全的。
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