食蟹琐谈

蟹有壳，吃来费时，但作为佐酒之美食，它却十分理想——这跟中国人爱慢慢饮酒有关联。饮酒要放慢节奏，而食蟹能达到这一目的。它的情趣、韵味就在慢慢剥，缓缓饮，细细品尝。

在金桂飘香、秋菊芬芳之时，持蟹饮酒，确实是件美事。

古诗有“长安涎口盼重阳”之句，正是重阳节蟹鲜诱人的生动写照。隋代，隋炀帝曾在扬州行宫中举行蟹宴，笙歌曼舞之中侍人斟酒，扬州知府向隋炀帝介绍端上的蟹系来自苏州。时至今日，苏州阳澄湖的清水大闸蟹仍为河蟹中的珍品。唐代诗人皮日休曾邀友人聚于桂花树下，边吃蟹饮酒，边吟诗猜谜。中国饮食文化，可见一斑。

好的蟹，吃起来鲜美之极。蟹身肉，胜似白鱼；大腿肉，味同干贝；小腿肉，美如银鱼；蟹黄，妙不可言！

按清代戏剧评论家李渔的看法，蟹宜蒸食，方可保留其美质；如脍如煎，则蟹之色香味全失。蒸蟹之前，必须用毛刷将蟹体表面各处，尤其是有绒毛的蟹螯清洗干净，再放进淡盐水中浸泡片刻，然后装入笼中蒸透。蟹性凉，又很腥，所以吃时可以酒相配，调味汁则由醋、姜末和鲜酱油组成——醋既可使蟹味更浓，又可助消化；姜性温，可驱寒。

买蟹，要选脐紧闭而肥大的蟹——脐紧闭说明未排精、卵，膏腴满蓄。选蟹最好选母蟹，因为它比公蟹更丰满鲜嫩，它的黄也比公蟹的膏更好吃。不选断爪蟹，因为爪断后体内汁液流失，营养与味道受损；不选拱背的，因其体内有寄生虫。此外，爬行无力、触之反应微弱的也不选，因其将死。

一般，大蟹吃一只已足，小一点的可吃两只。有人著文说，清代画家李瑞清绰号“李百蟹”，是由于他一顿要吃100只蟹。我想，应该是一年吃满百只蟹——一顿吃100只，非吃死不可！（上海浦东

白忠懋）