初夏时节话空心菜

　　初夏时节，母亲最爱买的就是蕹菜，下好的汤面或方便面，从来不用其他配菜，只需撒上些蕹菜叶，一碗素面便染了微微的绿意，让人食欲大振。夏天家里每餐必不可缺的是汤，母亲最拿手的便是用蕹菜与肉丝做成的肉丝汤，先将水煮沸，调入鲜虾仁和瘦肉片等，适量放入蕹菜，水开即可，鲜爽味美。制作简单方便，暑天佐餐，清热解暑，别具风味，其汤嫩滑爽口，吃饭更香。

　　蕹菜又名空心菜，因其梗中空而得名。双子叶植物，旋花科，一年生草本，叶长心脏形，花漏斗状，白色或淡紫色，嫩茎叶可作蔬菜，以全草和根入药，能清热凉血。

　　鲜嫩翠绿的蕹菜清香滑脆，味美可口、营养丰富。晋人嵇含在《南方草木状》中誉称为“南方奇蔬”，岭南民谣亦有“南蕹西芹，菜蔬之珍”，都说明了蕹菜的诱人美味。

　　蕹菜遇水而盛，藤蔓肆意生长，生命力顽强。茎肥叶嫩，每岁发芽于夏，及秋而老。许多人买蕹菜，都把叶子和梗茎分开来烹饪，以吃梗茎为主。选空心菜时，最好挑选茎叶比较完整、新鲜细嫩、不长须根的。买回后，炒菜前在清水中浸泡一会儿，就可恢复鲜嫩、翠绿的质感。蕹菜质地脆嫩，口味清新，吃蕹菜要趁鲜，民间有谚语：“六月蕹菜芽，胜过猪油渣”。

　　蕹菜生熟都可吃，食法多样，可荤可素，或汤或炒，用开水焯后调料凉拌，也可作泡菜。最简单的做法是蕹菜在沸水中捞过，拌上油、盐，清香滑脆，十分爽口。蕹菜清炒，色绿味美，嫩滑爽口。清炒或与肉类同炒都可以，但一定要记住旺火快炒，避免营养流失。做汤时加点肉丸，异常鲜美。

　　蕹菜味甘性平，有生津消炎、消肿利尿等功效。夏季常吃可防暑解热、凉血排毒、防治痢疾。

　　清新蕹菜鲜尝夏，有了蕹菜的碧绿和清香，夏天开始变得有滋有味了。
（江苏徐州

张宏宇）