鱼汤变白的秘密在于脂肪 脂肪也有好坏之分

入冬后，渐冷的天气总让人不适，煲汤则是冬日里最温暖的享受之一，健康和滋补的鱼汤，尤其是熬出来浓白的那种感觉，简直是色香味俱全。但是，有人总要问：把汤炖的越白真的越好吗？是不是这样才觉得汤里的营养越高呢？最近，不少养生微信热传，越白的鱼汤越应慎喝，因为越白的汤脂肪含量越高，这是真的吗？如果是真的，为了健康到底喝还是不喝？我们来听听专家怎么说！
鱼汤多炖脂肪含量增高
对于鱼汤炖得越白脂肪含量越高的说法，中央电视台财经频道大型互动求证类节目《是真的吗》曾经专门做过测试。参加测试的工作人员选取了最常见的鲫鱼炖汤，两份汤熬制时间不同。一份熬制10分钟后，鱼汤已呈现出淡淡乳白色；另一份鱼汤慢炖20分钟后，鱼汤呈现深深的奶白色。为了检测样本的多样性，工作人员又炖了胖头鱼的鱼头，也是分两种时间炖。将4份鱼汤样品送到国家食品质量安全监督检验中心，进行脂肪含量的检测。经过检测，鲫鱼汤炖至10分钟时脂肪含量0.5%，20分钟时脂肪含量1.8%，脂肪含量增长到3.6倍；胖头鱼头汤炖至10分钟时脂肪含量0.92%，炖至20分钟时脂肪含量1.6%，脂肪含量增长到1.73倍。从结果看，鱼汤越白脂肪含量越高的说法是真的。
鱼汤变白的秘密在于脂肪
南京市中西医结合医院膏方门诊副主任中医师王东旭介绍说，熬汤与熬膏有点类似，到了一定的时间成分都会发生变化，不同的是中药熬出来的是有效治疗成分，鱼汤熬出来的是鱼的脂肪组织，这些脂肪组织与鱼汤中的卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质发生反应，起到乳化剂的作用，形成乳化液，从而形成看上去很有食欲的浓白“奶汤”，这些白色的物质大都是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。此外，也跟烹饪的方法有关系，比如有的人炖汤时间很久也炖不出白汤。
这种脂肪含量高的浓白色鱼汤对人体健康是否造成不利影响呢？南京市中西医结合医院膏方门诊副主任中医师王东旭介绍说，如果经常大量食用这种高脂肪汤类的话，对于五种人群的健康会有一定的影响。比如产妇，如果身体不是很虚弱，过多食用这些高脂肪的鱼汤不利于产后身体的恢复，甚至可能会造成体重增加或者心血管负担。此外，脂肪过多的奶水也不利于婴儿消化道的吸收。对于四高人群来说，也要尽量少喝这种汤类，比如说高血压、高血脂、高血糖还有尿酸高的患者，痛风病人一定要尽量不喝这种汤。
脂肪也有好坏之分
王东旭介绍说，虽然浓汤里面的脂肪含量多，但是也有区别。根据结构不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分成单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。鱼肉里面的脂肪为多不饱和脂肪酸且相对较高，比较有利于我们人体的吸收和利用。骨头汤里面的饱和脂肪酸的含量就相对较高一点，这也是畜肉脂肪的一个特点，所以说相对而言，较为健康的为鱼汤。(杨璞)