葵菜羹深受中老年食客亲睐

　　年轻时，每次读到汉乐府《长歌行》中的“青青园中葵，朝露待日晞。阳春布德泽，万物生光辉”时，眼前总是浮现大片的坡地，大片的向日葵，朝霞满天，春意盎然。后来有位老先生告诉我，“青青园中葵”中的“葵”不是向日葵，而是古代的葵菜。它是古人日常生活中的重要菜蔬，又叫冬葵、蕲菜、滑菜等。《本草纲目·草五·葵》中说其“令人呼为滑菜，言其性也。”“有紫茎、白茎二种，以白茎为胜。大叶小花，花紫黄色，其最小者名鸭脚葵。其实大如指顶，皮薄而扁，实内子轻虚如榆英仁。”由此可以初步了解葵这种古菜。

　　今人多不识葵，是因为葵早已退出了餐桌，野生野长了。不像古代之葵极其普遍，是一种大众化的蔬菜。家家种植，人人皆食。准确地说，葵菜是在明代以后退出了日常生活，告别了餐桌。《黄帝内经》把葵列为古人食用的五菜之首。我们在读古诗时，会经常遇到“葵”这个字，绝大多数指葵菜。最早应该出现在诗经里，如“六月食郁及，七月享葵及菽”（《诗经·豳风·七月》）、“葵藿倾太阳，物性固难夺”（杜甫《自京赴奉先县咏怀五百句》）、“葱秧青青葵甲绿，早韭晚菘羹糁熟”（黄庭坚《戏赠彦深》）等。

　　葵的吃法比较多，有人喜欢食其嫩叶，有人喜欢食其嫩梢，还有人喜欢吃葵菜心，像宋代道潜《次韵子瞻饭别》写的“铃阁追随半月强，葵心菊脑厌甘凉”中的葵心即葵菜心。以上均为成菜，好口新鲜的人，特别爱吃初生的葵苗，即黄庭坚诗中提到的“葵甲”。

　　除了当当蔬菜吃以外，葵菜还可以晾干渡季而食，即干菜之一；也可以腌制，当咸菜备食，古人称之为葵菹。无论如何食用，都应该加上蒜或姜佐伴。因为葵菜性寒，容易伤胃，佐以蒜、姜，起调和作用。正如《本草纲目》里所说的那样：“食葵需用蒜，无蒜勿食之。”

　　葵除作菜蔬外，还有它的药用价值。子叶花根均可入药，特别是它的籽粒，俗称冬葵子。其花含有粘液及色素，种子含脂肪油及蛋白质。利小便，治消渴，解毒，消炎，治疮肿。

　　今天的葵菜，人工栽培的少，野生的多，各地均可采集。不少野菜馆推出各类葵菜，尤其是葵菜羹深受中老年食客亲睐。葵菜羹的制作并不难，配料也很简单。一般取葵菜120克，葱白10克，粳米50克。待粳米煮熟，再下葵菜、葱白，煮沸后稍冷却，再煮沸一次，拌之则成羹。葵菜利小便、解毒消炎；葱白辛辣之气，贯穿泌尿系统，轻微刺激管道壁，有利尿之功能；粳米养胃，亦有滋阴清热、利尿、消肿的作用。三者融合，食之药之。(安徽
包光潜）