山药是一味传统的药食两用之品。具有健脾益气，滋肾益精，延缓衰老的效果。《神农本草经》谓山药“主伤中，补虚除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身不饥，延年”。《本草纲目》谓其“益肾气，健脾胃，止泻利，润皮毛”。全国各地的山药品种众多，尤以河南的怀山药最为著名，但提起紫山药来，知道的就不多了。
紫山药，是薯蓣科薯蓣属植物，又名“脚板薯”、“参薯”、“大薯”等，是山药的一个栽培品种。在我国种植已有上千年的的历史，主要生长在长江以南的一些省份。
近几年来，北京市农林科学院蔬菜研究中心对其进行了研究，收集和分析了不同产地紫山药的成分与营养生理功能，发现其富含黏液质、多糖、蛋白质、淀粉及矿物质元素，特别是花青素和钾含量比较高。花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二十倍。它不但能防止皮肤皱纹的提早生成，还可维持正常的细胞连结、血管的稳定、增强微细血管循环、提高微血管和静脉的流动，进而达到异常皮肤的迅速愈合。紫山药还含有尿囊素、薯蓣皂甙等有利健康的功能性生物活性成分，营养及药用价值与怀山药相当。研究表明，紫山药是药食两用的新兴食品资源，其健脾补肺、固肾益精、补而不滞，不燥不热，可以和多种食品搭配食用。下面介绍两款紫山药菜谱：
紫山药蒸鸡
原料：三黄活鸡一只、紫山药300克、葱姜片25克、绍酒50克、精盐5克、胡椒粉1克、蚝油15克、花椒1克。
制作：火鸡宰杀洗净用刀背将鸡骨砸断，用葱姜片、绍酒、花椒、精盐、胡椒粉、蚝油淹渍约半天备用；紫山药洗净后去皮用挖球器挖球。
用沸水淋烫鸡后放入汤盆里，放入山药球、葱姜片、花椒、绍酒、精盐、胡椒粉、清汤用保险膜封口，入蒸锅蒸约2小时取出，拣出葱姜、花椒即可。
此品，鸡肉鲜嫩酥烂、脱骨，紫山药软面，汤鲜浓郁。
紫山药麻团
原料：紫山药粉200克、糯米粉300克、白糖100克、豆沙馅200克、芝麻仁75克、色拉油750克。
制作：糯米粉、紫山药粉、白糖，适量水和成面团，将面团均匀下成小剂子，分别包上豆沙馅后蘸裹芝麻仁备用；放入油锅中浸炸成熟即可。
此品，外形整齐，面皮焦香，馅心香甜。（谭欣）
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