食物的性味

1．食物的性味

滋补食物的性主要是指四气，即寒、热、温、凉。一般把微寒归凉，大温归于热，性温和的称为平性，即温热、平性、寒凉3类。

(1)温热的食物：

肉类：狗肉、牛肉、鸡肉、龟肉、羊肉、雀肉、虾肉、白花蛇肉、乌梢蛇肉等。
菜类：黄豆、蚕豆、刀豆、淡菜、胡萝卜、葱、蒜、椒、韭菜、芥菜、油菜、香菜、胡椒等。
其他：红糖、糯米、面粉、羊乳等。

(2)寒凉的食物：

肉类：猪肉、鳖肉、牡蛎肉、鸭肉、兔肉、鹅肉等。

菜类：菠菜、白菜、豆芽菜、芹菜、苋菜、冬苋菜、竹笋、黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜、紫菜等。

水果类：梨、西瓜、柑、橙、柚、柿子等。

其他：大麦、小麦、绿豆、小米、白砂糖、牛乳、生蜂蜜等。 (3)平性的食物：

肉类：鲤鱼肉，墨鱼肉。

菜类：赤小豆、黑豆、豇豆、四季豆、丝瓜、木耳、百合、莲子、大枣、花菜、土豆、黄花等。

其他：鸭蛋、山药，杏仁、葡萄、桃子、无花果等。

2．食物的五味

五味指辛、甘、酸、苦、咸，其特点是：

辛味：具有发散、行气、和血的作用，多食则气散。
甘味：具有和缓、补养作用，故能养阴和中，但多食则壅塞、滞气。
酸味：具有收敛固涩作用，但多食则痉挛。
苦味：具有燥和泻的作用，但多食则滑泻。
咸味：具有软坚润下的作用，故能散结。但多食则令血凝。

由于食物也具有性和味，所以在烹调制作药膳时，食物的性 味、品种的选择是十分重要的，有的可以提高其性味，有的则改 变其性味，均在于烹调技能。