古菜中的山寨版

近来山寨之名盛行，各种仿造、变造及冒名真品者，统称“山寨”。其范围甚广，凡名牌、电器、手机等，皆可见其踪迹，中国所制造的，尤为其大宗。其实，山寨版的菜色，中国古已有之，而且大大方方，直接说它是“假”。

早在宋代时，的确出现不少名为“假”的菜，种类繁多，蔚为大观。其著者有孟元老在《东京梦华录》卷二《饮食果子》所记的“假元鱼”、“假河豚”、“假蛤蜊”、“假野狐”等；另吴自牧《梦粱录》卷十六《分茶酒店》中亦载有“假炙鲎”、“假炙江瑶尖”、“油炸假河豚”、“假团圆燥子”、“假炒肺”等；此外，陈元靓《事林广记·饮食类》内则有“假大鹏卵”、“假羊眼羹”、“假蛤蜊法”、“假熊掌法”及“假白腰子”等。更夸张的乃周密《武林旧事》所载清河郡王张浚进献宋高宗的御筵中，也明明白白的写着“鱼假蛤蜊”、“假公权炸肚”、“姜醋假公权”、“猪肚假江瑶”等菜色，其公开且不避讳的程度，简直让人匪夷所思。

按理来说，酒店和餐馆公然造假的行径，应该法所难容。然而，它们非但不加以隐藏，反而以此广为招徕，并由权贵堂而皇之的进入“御筵”之中，真的是食林异数。不过，若换个角度思考，或许可以将此离谱现象解释得通。

略作分析后，发现宋代的“假菜”，大致以如下三种情况进行，即以普通食材冒充名贵食材，以无毒食材假冒有毒食材，以素的食材顶替荤的食材。它之所以盛行，应从餐馆规模、货源情况及顾客心理等层面，在综合交错考虑下，所衍生而出的经营招数或模式。比方说，河豚之味极鲜，肉极关但有剧毒，一般人不敢染指。于是店家顺应情势，出售“油炸假河豚”，既满足了顾客的好奇心，也省去了些不必要的麻烦。

由于早已声明所提供的是“假菜”，自然无可厚非。较令我好奇的，反而是其制作水平。且看《事林广记》所记载的“假羊眼羹”和“假大鹏卵”二味，即可观其一二。

假羊眼羹：羊白肠一条，清洗。用大螺煮熟，挑出，取螺头。以绿豆粉、水调稀拌和螺头，灌羊白肠内。紧系两头，熟煮。取出，放冷。薄切，作羹。俨然羊眼无辨也。

假大鹏卵：猪胞、羊胞各一个，研令洁，度其大小，打鸡、鸭子，清、黄分两处。先将清灌猪胞内，却灌黄于羊胞，令当中心，系紧、熟煮。取出，放冷……食时切片，如鸡子，黄白分明。浇椒、盐、醋吃。

观乎前者，“羊眼羹”是唐宋时的名菜，据说食毕可明日或治眼疾，效果显著。只是羊眼甚难罗致，各饭馆、酒店无法及时供应。于是创制此一构思巧妙的“假羊眼羹”，居然把圆圆的螺片夹在羊白肠中，薄切以后，一圈白眼框中一团黑，真个“俨然羊眼”，使人真伪莫辨，这种以假乱真的手法，可谓巧夺天工，进而出神入化了。

后者则别出心裁，将人们从未见过的“大鹏卵”，换个花样呈现，不仅制做上有借鉴处，而且设想奇妙，难怪值得大书特书。