中医清真药膳技术标准

　　艾窝窝、驴打滚、糖卷果、豆面糕……来自中国的清真小吃出现在第28届沙特阿拉伯杰纳第利亚遗产文化节中国主宾国活动开幕式的展台上，这让本届遗产文化节主席、沙特国民卫队司令米特阿卜亲王赞不绝口。

　　作为厨子舍清真菜民间宴席制作技艺代表性传承人，舍增泰参加2013年举办的第28届沙特阿拉伯杰纳第利亚遗产文化节中国主宾国活动之后，更加积极投入发展清真药膳事业，呼吁清真药膳走出去。

　　清真药膳应有两个标准

　　说来真巧，舍增泰与民族、食品、医药界的朋友共话“清真药膳走出去”的第二天——2014年3月23日，是一年前舍增泰从沙特回到北京的日子，也正是在这一天，国家中医药管理局中医药标准化项目之一的中医清真药膳技术标准课题研究进入菜肴制作阶段，在舍增泰家制作九道清真药膳：黄芪羊脖粥、糖卷果、果子干、补益鸡、牛肉炖海带、芜爆散丹、醋熘木须、八宝饭、炒豆腐。

　　舍增泰家，是一个普普通通的三居室，却招待过中国伊斯兰教协会大阿訇、奥组委成员、穆斯林国家驻华大使馆官员等国内外名人。厨子舍自古以“跑大棚”著称，无店铺经营，也没有菜谱，一百多道菜肴全凭口授心记，代代相传。中医药膳技术标准课题研究的这九道菜，都深深地刻在他的菜谱记忆中，舞刀弄勺制作起来，也轻车熟路，得心应手。

　　可是，这次中医清真药膳技术标准的“实操”，不同于他以往任何一次司厨。因为这既不是经营中的“我做你吃”、请客时的“我做你品”，也不是比赛中的“我做你评”，而是由烹饪界、医药界的行家里手多人参与，为制定中医清真药膳技术标准而“试制”。此时的舍家，成了清真药膳研究的一个重要场所。中国药膳研究会的研究人员、北京回民医院的领导、回族老中医等专家学者，几乎同一时间来到这里，有的手持《国家中医药管理局中医药标准化项目任务书》《卫生部〈关于进一步规范保健食品原料管理的通知〉》《本草纲目》《食物成分表》等文件资料，有的打开准备与食物配伍的一包又一包中药，有的在安装用于原料计量的电子厨房秤，还有的带来了亲戚赠送的地道山药。人齐之后，先是对菜谱进一步讨论，选料，用料，药膳尽量没药味。接下来的实际操作，也是各尽所能，人人动手：中医博士用牙签去除莲子的芯，主治医师为小枣去核，回族老中医戴上老花镜给花生去皮……

　　在灶台上忙碌的舍增泰，对此场景并没感到不适应。他说：“应该这样，就得这样。清真药膳不同于普通膳食，也区别于其他药膳，因为它有两个标准：一是符合伊斯兰文化的清真标准；二是符合中医理论指导下的药膳标准。”

　　清真药膳市场很大

　　中医清真药膳技术标准课题研究的九道菜肴都端上餐桌时，大家忙碌了一整天。给这些菜肴单独拍照，又给它们留下合影。见此情景，中国药膳研究会会长、著名回族老中医沙凤桐不无感慨：“千年清真药膳，制订实际操作的国家标准，从这里起步。清真药膳，市场很大。”

　　餐桌前，除了对这九道清真药膳的评头品足，大家也很自然地谈到清真药膳消费。舍增泰不仅有一年前在沙特成功演示清真小吃时的见闻，还有这一年来对国际清真饮食市场的研究。

　　近年来我国清真食品产业发展迅速，增长速度一直保持在10%以上。全世界穆斯林人口已超过15亿，再加上非穆斯林消费群体，全球清真食品消费者不少于20亿，清真食品市值达1500亿美元。

　　清真食品的消费者不限于回族等信仰伊斯兰教的人群，而越来越受到国内外各民族各阶层的欢迎。与此同时，随着人们健康理念的增强，对饮食养生的重视程度不断提高。清真药膳，食借药力，药助食威，在原料、制作、食用等各个环节都注重文化，讲究养生，也就会成人们饮食生活中的重要选择。