本报特约专家、山东济南市营养学会副会长、山东省-佛山医院主任营养师 杜慧真
严格意义上来说，上鸡蛋的营养成分与洋鸡蛋并无明显差别。土、洋鸡蛋的结构都是一样的，只是由于进食的饲料不一样，土鸡蛋的口感更好一些。鸡蛋的土、洋之分是中国独有的现象，主要还是出于一种心理消费习惯，国外并没有这种分类方法。
鸡蛋是一种营养丰富、价格低廉的食品。它的食用对象相当广泛，从4— 5个月的婴儿一直到老人，都适宜食用。鸡蛋具有滋阴润燥、养心安神、养血安胎、延年益寿之功，所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”被人们誉为“理想的营养宝库”。
应当说，土鸡蛋和洋鸡蛋各有优点，人们通常认为，土鸡在自然环境中生长，吃的也都是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好一些。而一般养鸡场生产的鸡蛋，也就是人们常说的“汗鸡蛋”，因采用了专门的产蛋鸡种和人工饲料，其营养价值可能不如土鸡蛋。因此，即使价钱贵出许多，很多人还是愿意购买卜鸡蛋，尤其是给老人、孕妇和孩子吃。其实，就二者的营养价值而言，洋鸡蛋中维生素A含量与土鸡蛋相当，铁、维生素B，、维生素B：等微量营养素均高于土鸡蛋，而胆固醇含量甚至还要远远低于土鸡蛋。
养鸡场里的鸡所吃的饲料都是经过科学配比的，营养素含量全面均衡，因此产出的鸡蛋中，维生素、矿物质元素的含量大部分都高于土鸡蛋。洋鸡所吃的饲料中添加了一定量的膳食纤维，使得蛋黄中的胆固醇含量比土鸡蛋低很多，更适合老年人食用。
目前，美国已经开始出售低脂肪、低胆固醇的特种鸡蛋。这种鸡蛋的饱和脂肪含水比普通鸡蛋低25％，胆固醇低15％，维生素E和to-3脂肪酸的含量高出好几倍，同时富含维生素B2，可以预防心血管疾病、癌症和眼邢疾病。
土鸡年产蛋较洋鸡要少些，蛋黄中所含的to-3脂肪酸和卵磷脂更高一些，这两种物质可以促进胆固醇的代谢，对保护心血管有好处。卵磷脂址补脑健脑的物质，可促进记忆利防治老年痴呆。
既然土鸡蛋在营养上并不比洋鸡蛋好，为什么还右那么多人爱吃呢?最主要是因为土鸡蛋的口感更好。因为土鸡蛋，卜的蛋黄较大，非常适合做煮鸡蛋和煎蛋，简单的烹调方法能将它优良的口感完全发挥出来。而洋鸡蛋的蛋清较多，比较适合做蒸蛋或打蛋花用。
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