漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。目前主要使用的还原漂白剂，大都属于亚硫酸及其盐类化合物。通过其所产生的二氧化硫的还原作用，可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变，还可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物繁殖，从而起到防腐作用。
二氧化硫进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外。因此少量的二氧化硫进入人体可以认为是安全无害的。我国在食品添加剂标准中规定了亚硫酸及其盐类化合物在食品中的使用范围、使用量及允许最大残留量。如低亚硫酸钠可用于蜜饯、干菜、粉丝、食糖、冰糖、饴糖，每千克食物中二氧化硫残留量应小于0．40克。
如果在食品加工过程中没有掌握好二氧化硫类物质的使用量，超量使用二氧化硫类添加剂，就有可能造成食品中二氧化硫的残留量超过国家标准，从而对人体健康造成一定的危害。经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐；还可影响钙吸收，促进机体钙丢失。
人们应该如何选购没有超过国家卫生标准的食物呢?总的原则是：①尽量选择购买颜色接近本色的食品，色泽过于鲜艳或脱离本色的食品，色素大多超标。②闻一闻食物表面是否有含硫异味，无异味再购买。③购食品后在通风处摊开，让含有的二氧化硫尽可能挥发。④食用干果时，用手掰开，避免口唇接触果壳。⑤烹调前提前浸泡半小时后，再用自来水多洗几次。
人们在选择以下食物时，应该提高警惕：
干黄花菜： 经漂白的干黄花菜表面呈黄棕色，打开包装后有刺激性气味，尝起来有点酸味。而正常的干黄花菜则呈褐黑色，品尝则有甘甜的感觉。
开心果： 漂白的开心果色泽洁白。未漂白的开心果，果壳具有自然光泽、果仁呈绿色。开心果果仁的颜色绿的比黄的要新鲜。
生姜： 颜色鲜黄，表皮光滑的大部分为用硫磺熏制过。好姜表皮看得清纹理，比较粗糙，颜色淡黄。
银耳： 用硫磺熏制过的银耳色泽要白得多，但水发性差，不易煮糯；闻起来有酸味。选购银耳应以朵大、体轻，色黄白，有光泽，胶质厚者为佳。此外，选购时也应注意含水量，过潮则易发霉不宜存储，过干则易碎。
面粉： 优质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质，手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感和结块，置手中紧捏后放开不成团，尝起来淡而微甜；而过量添加增白剂的面粉呈灰白色，甚至青灰色，咀嚼时有砂声，有异味。
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