食品安全倒金字塔

万物土中生，食以土为本，目前我国土壤环境质量日益下降、土壤污染形势严峻，已直接导致了食品安全的危害。土壤污染包括重金属污染、农药和持久性有机化合物污染、化肥施用污染等几大方面。当土壤中有害物质含量超过土壤的自净能力时，就会引起土壤的组成成分、结构和功能发生变化，使土壤微生物活动受到抑制，进而土壤有害物质或其分解产物在土壤中逐渐积累。据调查，我国大多数城市近郊土壤都受到了不同程度的污染，有许多地方粮食、蔬菜、水果等食物中镉、铬、砷、铅等重金属含量严重超标。人食用被污染的食物，将引发癌症、肝肿大和多种慢性病。

与膳食金字塔相反，土壤污染对食品安全等级的影响，其中的农药残留、硝酸盐、重金属等有害物质含量，呈现倒金字塔结构：谷物类受到土壤污染的程度相对最少，然后依次为水果、蔬菜，肉类所含重金属、化学毒素最多。我们从百姓日常的膳食结构逐一来看，如何减少土壤污染危害。

谷物：
谷物相对所施农药、化肥较蔬菜水果少，但是近年来因土壤污染，导致米、面重金属物质超标的事件也屡有发生，如长三角土壤污染严重，导致当地生长出“镉米”、“铅米”、“汞米”。煮饭冒气最多的时候，打开饭锅，仔细闻冒出来气体的味道，如果能闻到异味，说明有农药。另外看大米的色泽是否发亮，正常大米色泽度不高，摸着没有油腻感，否则为污染大米。

水果：
可多吃水果，水果受土壤污染的情况比蔬菜少一些，因为蔬菜用污水灌溉的问题较大，不过水果的果皮也会在一定程度上受到影响，必须削掉皮吃。

蔬菜：
首先纠正一个误识，蔬菜有无虫眼并不能作为蔬菜是否安全的标志。有很多虫眼只能说明曾经有过虫害，并不能表示没有喷洒过农药。有时候虫眼多的蔬菜，菜农为了杀死这些害虫反而喷药会更多。有味道的蔬菜施农药相对更少，如香菜、香椿、茴香、大蒜。有机蔬菜是污染相对最少的蔬菜，市场上有有机蔬菜、无公害蔬菜和绿色蔬菜，其区别为有机蔬菜在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质，无公害蔬菜和绿色蔬菜则有限制地使用这些物质。

一般的蔬菜，吸收的大部分重金属都集中在根部，因此应弃根。农药在蔬菜中含量的浓度由高到低依次为叶菜类>根菜类>果菜类。不同种类的蔬菜对不同种类的重金属吸收也有差异。从目前的研究来看，茄子吸收铅、镉能力强，菜花吸收铬能力强，芹菜对铅、镉、铬均有较强的富集能力。从超标率上看，也是这三种蔬菜超标最多。凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

肉类：
肉类所含重金属、化学毒素最多，是因为土壤污染会使污染物在植物体中积累，在不同的生物体内经吸收后逐级传递，不断积聚和浓缩，最后富集到动物体内，因此我们要少吃肉类。动物的内脏往往是重金属聚集部位，不宜经常吃。湖北省卫生厅曾经公布的食品污染物监测情况中，动物肾脏中金属镉的含量超过国家标准值100倍。镉可以诱发男性睾丸、附睾等器官退行性变。烹饪肉之前尽量用水多泡一会儿，吃时蘸醋，能促进有害金属物质分解。