平常的蔬菜

　　菠菜原本是很常见的一种蔬菜，但是，清朝的美食家袁枚却给它起了一个雅致的名字，叫做“波棱菜”，于是，菠菜一下子就有了雅致的气息，成了一种雅致之菜。

　　在一本清朝人写的笔记中，看到了一则和菠菜有关的记载，说是菠菜自从被袁枚这位大才子称为“菠棱菜”之后，在京城做官的许多人都喜欢吃菠菜，其中最有名的是姚亮甫、康兰皋这两个人，尤喜食之，并称赞菠菜乃京城菜肴中的一道难得的佳品，真是爱菠菜成癖了。不过，姚亮甫、康兰皋这两个人吃菠菜时，在烹调方法上是别出心裁的，先将菠菜细小的叶子去掉，专留肥大的菠菜叶和菠菜梗，加入浓油，再多用上好的干虾米炒之，其美味之处非一般的菜肴可比。当时，这种烹调菠菜的方法在京城的官宦之家甚是流行，许多原本不爱吃菠菜的人吃了这样烹调出来的菠菜，也开始喜食之。不论是什么蔬菜，若想做的好吃，关键在于如何烹调，若是撷之不精，洗之不净，是不能挖掘出其美好的味道的。

　　清朝时期，民间有一道菜叫做“金砖白玉板，红嘴绿鹦哥”，其实就是用金黄的玉米面、豆腐干和菠菜做出来的，这里所说的“金砖”就是金黄色的玉米面，所谓的“白玉板”就是乳白色的豆腐干，所谓的“绿鹦哥”就是菠菜。把菠菜称为“绿鹦哥”，比菠棱菜这个名字还要雅致，不能不让人动心。而在袁枚写的《随园食单》中的“波菜”条下，说杭州人把金黄的玉米面、豆腐干和菠菜做出来的菜名为“金镶白玉板”，把菠菜给忽略了，这可能是袁枚的偶然笔误，以袁枚对于美食的喜爱，是不应出现如此舛讹的。

　　蕨菜也是一种平常的蔬菜，清朝的陶云汀却最喜欢吃蕨菜，而且称其“吉祥菜”。这位陶老先生在吴门做官时，每顿饭必吃蕨菜。

　　袁枚在《随园食单》中说用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根洗净煨烂，再用鸡肉汤，或煨或炒，自是别有风味。《食物本草》中说：“（蕨菜）此味甘滑，令人消阳道，眼昏腹胀，非良物也。”《食物本草》是中医药学著作，这部书既然说蕨菜令人眼昏腹胀，应该是有道理的。这样看来，上面说的那位陶云汀老先生嗜食蕨菜，未必不受其累。而且，蕨菜不可生食。《搜神记》中说郗鉴在丹徒做官时，有一年春天，他带领兵士外出打猎，有一个士兵在原野上折了一枝蕨菜放到嘴里吃了，吃后觉得胃里不好受，回去后就病倒了，吐出了一条小蛇，这位兵士将这条小蛇悬挂在屋前，不料，这条小蛇晾干后竟然成了干枯的蕨菜。《搜神记》是传奇之书，所述之事大多是悬疑怪事，未必可信。但是，生食蕨菜时还是要慎重的，不可不知。

　　白菜也是一种常见的蔬菜，它生长于北方，清朝时以安肃县所产的白菜为最，据说，当时的安肃县境内每年冬天必产大白菜一棵，能装满一辆马车，名之曰“菜王”。这棵能把一辆马车装满的大白菜是要送到京城给皇帝吃的。清朝时，广西柳州也出产白菜，味道也略与北方的白菜味道相仿。清朝时，有些地方把白菜称为“如玉白”，可谓雅致之名。

　　瓢儿菜是江西和江苏的南京常见的一种蔬菜，其质地与北方的白菜相似，而风味各别。清朝时期，很多人烹制瓢儿菜多不得法，即使是袁枚在《随园食单》中极力称赞干炒瓢儿菜的菜心味道甚佳，也未尽其味。清朝时的北京城里有一道菜是煨瓢儿菜，味道独美，与煨白菜略同，却比煨白菜的味道要美得多。

　　芥蓝菜是福建地区常见的一种蔬菜，但是，它是福建地区出产的蔬菜中之最佳者，别的地方极少，所以，福建人大多爱吃芥蓝菜。清朝时期，许多在外地做官的福建人多在衙门中开辟出一小块菜地，用来种植芥蓝菜，一饱口福。当时一些在京城北京做官的福建人，也在自己的宅院中开辟菜地，种植芥蓝菜，足见福建人甚喜食之。《群芳谱》中说：“擘蓝一名芥蓝，芥属，南方人谓之芥蓝，叶可擘食，故北人谓之擘蓝。叶大于菘，根大于芥苔，苗大于白芥，子大于蔓菁，花淡黄色。”所谓的“菘”，就是白菜。这里说芥蓝菜“叶大于菘”，可见，芥蓝菜的叶子是比白菜的叶子还要大的。看来，芥蓝菜长得像白菜一样的，并非是小家碧玉，而是蔬菜中的大块头了。

　　芥蓝菜佐食，味道极美。有人说芥蓝菜就是《诗经》中所说的“蒿”，这种说法不知是否正确。《群芳谱》中引用了一句诗，说是“芥蓝如菌蕈。”也不知这句诗中说的“芥蓝”是不是芥蓝菜。

　　常见的菜能弥漫出动人的味道，要的是一份慧心和一双巧手。世上并不缺少美，缺少的往往是发现。对于菜肴等吃食，也是如此。（河南

王吴军）