一个老中医眼中的温州鱼鳔

有次出差，到达温州已经是晚上8点多，热情的东道主准备了一桌海鲜。海蒜汤滑鲜美，鮸鱼胶冻晶莹透亮，开洋干贝板栗排骨汤浓郁醇厚，蛏子鲜，鲥鱼肥，八爪鱼脆，油炸跳跳鱼香，豆腐鱼入口即化……东海的海鲜让我的味蕾兴奋不已。最后端上来一个陶罐，掀开盖子，一阵浓郁的酒香扑鼻而来。陶罐里的汤液呈琥珀色，上面漂浮着许多核桃仁屑和红枣，罐里还有一片片如猪皮样的东西，朋友告诉我那是温州特产的鱼鳔。
鱼鳔就是鱼肚。说是鱼肚，其实是鱼的呼吸器官，鱼鳔的收缩与膨胀能够控制鱼体的升降。鱼鳔通常取自鲟鱼、鳇鱼、黄唇鱼、黄鱼、鳕鱼、鳗鱼等海鱼。鱼鳔富含胶原蛋白，所以入口黏唇，做菜需要特殊加工，常配鸡肉、火腿、蟹黄等，是海味中的名品。
我以前也曾吃过几次鱼鳔，没有太多感觉。倒是温州这家家常饭店里的鱼鳔让我印象特别深。那鱼鳔火功已到，酥烂中略有点韧劲，嚼之满嘴黏肥感，却又易于滑咽；那汤汁滚热喷香，有黄酒的醇香，有核桃仁的清香，有红枣、桂圆的甘甜，还有一丝丝几乎察觉不出的苦涩味，是酒的苦，是核桃仁皮的涩……
鱼鳔也是一味中药，入药时要熬制成胶状，处方名为“鱼鳔胶”，有止血调经的功效，也可以治疗虚劳男子的弱精、滑精。这次我在温州吃的鱼鳔，与核桃、红枣、桂圆、米酒相配，可以视为经方“炙甘草汤”的餐桌版！炙甘草汤是滋阴祖方，能止血，能复脉，能理虚拯劳，方中不仅用阿胶、地黄、人参，还有红枣、生姜、麻仁等，而且也必须水酒各半煎煮而成。与炙甘草汤相比，温州鱼鳔力道轻柔了不少。朋友告诉我，温州女人产后常常需要服用这种鱼鳔。
吃着温州鱼鳔，我想起了叶天士，这位清代苏州名医是食疗高手。在其所著《临证指南医案》中，鱼鳔胶、淡菜、海参、鲍鱼、牛骨髓、羊骨髓、猪骨髓、乌骨鸡、牛乳、羊肉、黄鳝、红枣、桂圆、芡实、莲子、大麦仁、白扁豆等不时出现在处方中。如《素问》所言：“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七……谷肉果菜，食养尽之。无使过之，伤其正也。”药物治病的同时，饮食调养必须跟进。
经方医生不仅要会使用“黑云压城”的麻黄方、大黄方和附子方，也要会使用“春风化雨”的食疗药。比如，病涉虚劳，患者枯瘦，不妨试试鱼鳔煮酒、红烧猪蹄、当归鸡爪以及当归生姜羊肉汤、猪肤汤等。这些食疗方也是“经方”，只不过是飘着肉香的经方。（黄煌）