鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。鸡蛋是人类理想的天然食品，在吃法上也应注意科学才能充分发挥其作用。为此，记者采访到广州红十字会医院营养科主任谭荣韶。
指导专家：广州市红十字会医院营养科主任 谭荣韶
记者 李楠 通讯员 胡颖仪
花样多多不一定靠谱
生吃最要不得
现在的人吃鸡蛋的花样越来越多了，但有些吃法是有害健康的：喝生鸡蛋、啤酒中加生鸡蛋、开水冲鸡蛋等。营养专家指这些吃法都不对，因为生鸡蛋中的抗生物素蛋白导致生物素缺乏；对人体有害。
还应提醒的是，切莫吃生鸡蛋，有人认为吃生鸡蛋营养好，这种看法是不科学的。
煮鸡蛋营养最佳
鸡蛋吃法多种多样，蒸、煮、煎、炸……可谓是形态百变。就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。
营养专家指出，鸡蛋不宜单独吃，最好和面食（碳水化合物）一起吃，这样可以提高蛋白质的利用率。
因此，煮鸡蛋更符合中老年人的营养需要。
蛋白、蛋黄吃哪个？都该吃！
吃鸡蛋，无外乎蛋清、蛋黄两个部分。有人认为蛋黄有营养，弃蛋清只吃蛋黄；有人却害怕胆固醇过高，只吃蛋清而扔掉蛋黄。蛋黄和蛋清，到底哪个更有营养？
中国营养学会推荐成人每日蛋类摄入量为25~50克。健康人一日一个全蛋，对健康是有益的。建议高胆固醇血症患者一周吃3~5只鸡蛋。显然，吃蛋弃蛋黄没有必要。蛋清和蛋黄各有优势，但营养成分大不同。
蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白质。可别小看这10%的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包含其中。鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。免疫力低下的老人儿童以及刚做完手术的人，不妨多吃蛋清补充蛋白质。
跟蛋清比起来，蛋黄的营养成分就复杂得多。有人害怕蛋黄中的胆固醇，其实这是错误的。老人体内如果血清胆固醇太低，会造成免疫力低下，血管的强度也受到影响，同样不利于心脑血管健康。因此，健康的人一天吃一、两个蛋黄是健康的；对于血脂偏高的人，每天吃半个蛋黄较合适。
链 接
鸡蛋冷知识
“有益心脏排行榜”
第一名：带壳水煮蛋。（不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆固醇也没接触氧气。胆固醇一旦被氧化，就会成为最严重的心血管健康威胁之一，因此是对心脏最有益的吃法。）
第二名：水煮荷包蛋。
第三名：蛋花汤和蒸蛋。
“蛋白质最好消化排行榜”
第一名：带壳水煮蛋。有研究显示，水煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%，几乎能全部被人体吸收利用。
第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋。这两种做法的蛋白质消化率为98%。
第三名：炒鸡蛋。蛋白质消化率为97%。
“维生素保存排行榜”
第一名：带壳水煮蛋。加热温度低，营养全面保留。
第二名：蒸蛋。加热温度较低，核黄素、叶黄素等水溶性维生素损失少。
第三名：水煮荷包蛋。加热温度较低，水溶性维生素有少许损失。
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