话慈菇 腊肉和熏肉

有这样一种菜,
如果和素菜一起烹饪，整个菜就会变得苦涩难咽，和肉一起烹烧则会变得鲜香可口，这种被人们戏称为“嫌贫爱富”菜就是慈菇（又名茨菰）。

茨菰主要生长在水地和沼泽，其成分为淀粉、蛋白质和多种维生素，富含钾、磷、锌等微量元素，对人体机能有调节促进作用。更主要的是，茨菰还具有益菌消炎的作用。中医认为，茨菰性味甘平，生津润肺，补中益气，所以茨菰不但营养价值丰富，还能够败火消炎，辅助治疗痨伤咳喘。

冬春时节的确是吃茨菰的好日子。做茨菰是新海派菜的一种，烹饪方法主要有炒、烧汤和红烧三种。炒的时候用茨菰片、大蒜梗、百页丝或肉丝一起炒，茨菰片脆脆的，既鲜又粉，很能勾起人的食欲。咸菜茨菰豆腐汤也很诱人，尤其冬天里大家都喜欢，若是再挑入点蟹油，这样比较鲜香。而最经典的还是要属红烧茨菰肉，肉要选择带皮带筋的，把茨菰烧得半熟，拿出来一个一个切成两半或三开，再倒入肉锅里，把红烧肉和茨菰用小火慢慢煨制，可以成就一道美味了。

这道菜常常是母亲的拿手好菜。平时招待客人，大家都称赞不已。吃到最后茨菰没了，多下来的往往是红烧肉。茨菰还可以被切成片状，肉被切成块状，红烧以后配以葱段，大有“君看一叶舟，出没风波里”的诗境。这风波里暗礁块块，人生在世，也如舟行波上，跌宕起伏。筷子绕开暗礁般的肉块，直奔茨菰，粉糯却不黏糊，是难得的人间美食。

原以为腊肉和熏肉没有什么区别。母亲每年冬天做腊肉，都是先把五花肉洗净擦干，放入大盆中搓上盐，搓上花椒、肉桂、八角、茴香等佐料，扪上几天，等这些盐和佐料渗透入味，再拿出来晾晒，直到晒得滴油，这样腊肉就做好了，不霉不虫，想啥时候吃就啥时候吃。

江南腊肉是要把盐腌烟熏后的腊肉悬挂通风处晾干。从科学上讲，不经过烟熏的腊肉还应该卫生点，因为肉在用特产茶叶和木屑熏制的过程中，产生了有害的化合物，对人的健康是非常不利的。所以江南腊肉虽然风味特别，但也不宜多吃，吃多了可能有损身体健康。

不过，熏肉做法却不同于腊肉。做熏肉时，要先将猪肉洗净切好泡出血水，然后把肉和泡肉放入锅里再加水没过肉面，把打结的葱和拍松的姜以及装花椒、八角、丁香、桂皮、砂仁、豆蔻等香料的袋子放入锅内，煮沸撇去浮沫，改用小火煮至半熟，将肉上下翻动一次，再放盐煮至九成烂，捞出放在铁丝箅子上。将烧热的空锅撒上饭锅巴碎粒、茶叶和红糖，把带肉的铁丝箅子放入后盖上锅，待锅中浓烟冒起并闻到糖糊香味时，锅离火焖两分钟取出冷凉，涂上麻油就可以食用了。

据国内调查,城镇“上班族”有20%的女生和15%的男生因各种原因不吃早餐就去上班。殊不知，早餐应提供全天能量的25%，对维持人们正常生理功能和精神活动都有着非常重要的作用。

专家认为，从晚上9点到次日早上7点约10小时是一日中最长的禁食时间。通过一晚的睡眠，人体储备的能量将被耗尽，如不能得到及时补充，就会引起低血糖症状，如头晕、四肢乏力、出冷汗等，还会降低工作效率，减弱注意力、记忆力和理解力。如果没吃早餐因肚子饿得慌，工间休息马上去买零食吃，虽然补充了部分能量，但午餐又吃得少，久而久之，“上班族”胃难以承受，易促发“胃病”。

乳类和乳制品（如牛奶和豆奶）及谷类制品（如稀饭、面条、米粉、水饺、包子、馒头、葱卷及油条等）是营养素的良好来源。此外，饮料（如甜酒、营养麦片）也是早餐的重要内容之一，经过一夜的“禁食”后，人体需要补充水分和养料。此外，早餐中蔬菜不能少，可以选择一些爽口的什锦泡菜、拌黄瓜、糖拌西红柿等等。吃一定量的蔬菜，不仅能够维持血液酸碱度的平衡，减轻胃肠道的压力，还能为机体及时提供一定量的维生素，对健康发育十分有益。此外，早餐最好再增加一个富含维生素的水果。

需要指出的是，早餐不宜吃得太早，7点一刻左右比较合适。