煎煮中药五问

中药汤剂是中医应用最早、最广泛的剂型，汤剂最能适应中医辨证的需要，并且迅速发挥药效。但是在煎煮过程中，究竟是盖着好还是敞着好？中药到底要不要先泡一会？用自来水好还是用冷开水好？这些问题还很有讲究。

一问：煎煮中药敞着好还是盖着好？

有些中药含有一定的挥发成分，如西洋参、薄荷、紫苏叶、藿香、佩兰，这些药物在煎煮过程中，有效成分容易挥发，所以必须盖着盖子熬，否则药效会降低；相反，像夏枯草、金钱草、丝瓜络等，由于材料比较轻，占的体积又很大，这时如果盖上盖子煮，药液很容易溢出来，所以最好敞开盖煎煮，但前提是必须不时搅拌。

二问：药材要不要先用水浸泡？

中药多为植物或动物的干燥组织，其有效成分分布于干枯萎缩的细胞内。用沸水煎煮容易使动植物细胞中的蛋白质、淀粉等成分产生凝固、韧化，水分不易渗入和溶出，造成有效成分不能释出，药效降低。

因此，煎药前最好先将药材用凉水浸泡半小时，使药材变软，膨胀。煎煮时随着水温增高，组织内高浓度的溶液就会向组织外扩散，药材进一步膨胀，保证了有效成分全部溶解在水中。

三问：只要“沸腾”就煮开了吗？

中药都要煎煮到100℃才会沸腾，这点一般人都知道，但部分特殊中药可能在低温时就开始产生气泡，而实际上并没有达到100℃。像含皂苷等化学成分的中药，低温时也会产生大量气泡，出现“假沸”，如紫苑、款冬花、远志、沙参、田七、牛膝、甘草、桔梗等，这些会“假沸”的药物一旦未煮沸，其药物中的有效成分就不能完全浸出，在临床上就无法达到预期的治疗效果，还可能引起其他问题。

四问：用自来水煎药好还是用冷开水煎药好？

家庭中煎煮中药一般都是用自来水，但严格来说，自来水是不适宜用来煎煮中药的。因为自来水中一般会含有余氯，尤其是水质较差的地区，余氯含量更高，氯是强氧化剂，可与药材中的某些有机物发生氧化反应而降低疗效或产生毒副作用。只有当自来水煮沸成为开水，余氯才能挥发掉，因此，煎煮中药最好用已经煮沸过后冷却下来的凉开水。

五问：煎煮中药可以用金属器皿吗？

一般情况下，煎药多用砂罐和瓦罐，而现在也有很多人喜欢用金属器皿，原因是方便又好洗。砂锅和瓦罐确实是非常好的煎煮器皿，因为它们导热均匀，煮起来“热力”比较和缓，药物有效成分不易流失。而搪瓷罐和不锈钢锅其实也可以，但一般忌用铁锅等金属器皿。

很多药材都含有鞣质、有机酸等成分，它们会和铁锅里的铁离子产生化学反应。如诃子、苏木，会和铁离子反应产生不溶于水的鞣酸铁，使药液呈现黄绿色或墨绿色，有一股涩味和腥味。还有一些中药含有黄酮类物质，这些成分遇到铁离子时会改变药材成分，影响药效。

济南市第五人民医院

张洪军