熬骨头汤有学问

中国人素来重视“进补”，而骨头汤就是国人最推崇的 “补汤”。人们习惯长时间的熬汤，认为熬的时间越久，汤越有营养，越能达到“补”的效果，其实不然。

众所周知，骨头汤一般是用猪大骨经长时间熬炖而成，其汤中富含大量“软骨素”和 “骨胶原”，能提高人体对钙质的吸收和补充。

营养学家曾做过实验，他们选择蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0．5小时后逐渐升高，蛋白质加热1．5小时，脂肪加热0．75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。

由此可看出，长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增；高，尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。



营养学家还对熬骨头汤进行了观察、实验，证实熬骨头汤一小时左右的浓度最为合适，这时骨头中的蛋白质 (其中含有多种氨基酸)已溶解到汤内，使熬出的骨头汤味道鲜美。如果再长时间熬炖，骨头汤中会溶解更多的油脂，喝多了会引起高脂血症、动脉硬化等。如果熬骨头汤时加人海鲜、菇类、动物内脏等，久炖后还会使嘌呤含量增高，喝下后经肝脏代谢，会产生大量的硝酸，对人体有害。

另外，炖汤中加入绿色蔬菜，煮得太久会使蔬菜中营养素流失，而汤中钾含量和草酸盐都会增高，慢性肾病患者喝了可增加肾结石的风险。

因此，骨头汤要适量喝，不宜喝熬得过久、过浓的汤，更不能喝反复久熬的骨头汤。因为无论多高的温度，多久的．时间，也不能让骨骼内的钙质全部进入汤内，动物骨骼中所含的钙质不易分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。

炖汤前，先将洗净的骨头砸开，然后放人冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解·到汤内。如果需要加酱油，酱油也不宜早加，其他的作料，像葱、姜和酒不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。